GUSTO

Proceso Gustativo
Se apoya principalmente en la lengua, musculo ubicado en la cavidad bucal, el sistema gustativo en función de filtro permite distinguir entre alimentos desagradables o agradables, para este proceso es necesario que las moléculas de las sustancias contenidas en los alimentos, se disuelvan con la saliva y de esta manera comienzan a funcionar los diferentes receptores de la lengua, para poder identificar si un alimento es; dulce, salado, amargo, ácido, los receptores envían señales al cerebro que permitan determinar si probaremos o no de nuevo dicho alimento.

Energía que estimula el sistema sensorial del gusto
Las sustancias químicas de la comida se disuelven en la saliva y entran en contacto con las células gustativas, allí interacciones con receptores del gusto (proteínas de la superficie de las células) y con proteínas poriformes, desencadenando cambios eléctricos, que estimulan la emisión de señales químicas, enviando señales al cerebro.

Relevancia para la supervivencia
Nos brinda la oportunidad de experimentar las texturas, temperaturas y sabores de diferentes alimentos. Aquellos alimentos agradables o desagradables al paladar, a través de este podemos filtrar o distinguir los alimentos que pasan al tracto digestivo y aquellos que debido a su sabor o textura rechazaremos.

Estructura Neuroanatómica

Sus órganos principales son: lengua, paladar, faringe y laringe, éstos albergan alrededor de 10,000 botones gustativos, los botones se encuentran alrededor de las papilas, pequeñas protuberancias de la lengua.

Tipos de papilas:
1) Filiformes; tienen forma de cono, se localizan en toda la extensión de la lengua;
2) Fungiformes; tienen forma de hongos se localizan en la punta y los lados de la lengua;
3) Foliadas; son pliegues paralelos situados a lo largo de los botones de la parte posterior de la lengua;
4) Circunvaladas o caliciformes, organizadas en forma de “V invertida”, se localizan en el tercio posterior de la lengua.

Las células del sistema gustativo son quimiorreceptores, considerando su estructura se clasifican en: 
1) Células basales: de forma redonda u ovalada, son pequeñas se encuentran en el margen basolateral del botón gustativo; 

2) Células opacas: presentan densa granulación en el citoplasma apical; 

3) Células intermedias: poseen granulación citoplasmática y un retículo endoplásmico bien desarrollado;

4) Células claras: presentan citoplasma transparente y un retículo endoplásmico liso abundante.

Receptores gustativos
No son neuronas, son células modificadas de la piel, poseen membranas excitables y liberan neurotransmisores para excitar a las neuronas adyacentes que transmiten información al cerebro, estos receptores también hacen sinapsis con las dendritas de las neuronas sensoriales que transportan información hacia el encéfalo. Estos receptores están localizados en el interior de la boca, en los corpúsculos gustativos:
La estructura del corpúsculo gustativo está constituida por conjuntos de células alargadas, en la parte profunda se apoyan en una membrana basal que las separa de la dermis y por el otro extremo llegan hasta la superficie del epitelio.

Las células que componen los corpúsculos gustativos sonde 2 tipos, 

- Receptoras; se relacionan con terminaciones de fibras aferentes y en la parte de su citoplasma cerca e la zona de contacto se ven vesículas claras;

- Sustentaculares; situados entre las receptoras en la case del corpúsculo y algunas rodean a toda la estructura.

Células transductoras y su funcionamientoLa activación de las células gustativas se divide en una secuencia de 4 pasos: 1) Detectar el estímulo gustativo en la membrana apical, 2) Generación de un potencial de receptor o alguna señal interna, 3) Conducción de la señal a sitios de liberación sináptica en la membrana basolateral y 4) Modulación de la liberación del neurotransmisor.

La transducción inicia cuando las sustancias químicas de los alimentos entran en contacto con los receptores de las células, es decir la molécula degustada se liga al receptor y produce cambios en la permeabilidad de la membrana que genera los potenciales receptores, es cuando estas sustancias alteran el flujo de iones a través de la membrana, cada sustancia produce sensaciones gustativas diferentes.

Modalidades gustativas básicas
En la lengua existe una distribución particular de la percepción de los sabores, es decir, cada región de la lengua percibe un tipo de sabor particular.

La vía gustativa
La información gustativa se transmite por medio de los nervios craneales Facial (VII), conducido por sus receptores a los centros por neuronas aferentes viscerales especiales. Las ramas centrales de estas neuronas penetran en el tallo cerebral para incorporarse en el núcleo gustatorio.

La información que proviene de la parte anterior de la lengua viaja por la cuerda timpánica, una rama del nervio facial.

Los receptores de la parte posterior de la lengua envían información por la rama lingual nervio glosofaríngeo. El nervio vago transporta información de los receptores del paladar y de la epiglotis.

La primera estación de relevo para el gusto es el núcleo del tracto solitario, localizado en el bulbo. Las neuronas del tálamo sensibles al gusto envían sus axones a la corteza gustativa primaria, localizada en la corteza frontal insular y opercular, las neuronas de esta región proyectan a la corteza gustativa secundaria, localizada en la corteza orbifrontal lateral caudal.

La información del gusto también llega a la amígdala, el hipotálamo y al cerebro basal adyacente.

Déficits y trastornos 
Los sistemas sensoriales del gusto perduran funcional hasta la vejez, quizás porque son 4 los nervios craneales que transmiten información gustativa, aunque exista lesión en uno de los 4 nervios continua funcionando medianamente bien.

Sin embargo pueden presentarse algunos trastornos:

• Ageusia, incapacidad para el gusto, lesión de origen periférico y central. También se le asocia al síndrome quiroral (causa sensación de quemarse o pincharse en la parte inferior de la cara y las manos) puede ocurrir con una lesión talamica;
• Hipogeusia: decremento de la capacidad gustativa, lesión de origen periférico y central;
• Disgeusia: distorsión de la capacidad gustativa, derivado de lesiones en las vías periféricas;
• Parálisis de Bell: causa una lesión transitoria en el nervio facial, esta patología provoca alteraciones en la vía periférica gustativa. 

Autora: Claudia Kéren Juárez Miguel 

Referencia:
Guzman J., Reynoso A. V., Islas M., Zuvirie R. (inédito) Fundamentos Básicos de los Sistemas Sensoriales. Antología de Neurociencias. Licenciatura en Psicología. SUAyED. UNAM